Probabilmente hai sentito parlare del kefir di latte e dei suoi benefici, ma sappiamo davvero di cosa si tratta?
Il kefir di latte non è altro che il prodotto di fermentazione lattica, in parte anche alcolica, per la presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica.
Questa bevanda fino a pochi anni era perlopiù sconosciuta in Italia mentre oggi si reperisce facilmente in qualsiasi supermercato. Il kefir, infatti, non appartiene alla tradizione locale; eppure, è entrato a far parte delle nostre consuetudini proprio in virtù delle caratteristiche nutrizionali, ritenute benefiche per l’organismo.
Cerchiamo allora di capire cos’è il kefir di latte, i suoi possibili benefici e la composizione.
L’origine del kefir
Nel lontano Caucaso sembra che il kefir sia comparso addirittura prima del 2000 a.C., si ritiene, infatti, che i granuli venivano già lasciati come una sorta di eredità tra le generazioni delle tribù locali; venivano considerati una fonte di patrimonio familiare. In origine era comune che si preparasse a partire dal latte di capra, si lasciasse il latte a fermentare in contenitori di pelle o legno fino a formare la massa coagulata.
Dal Caucaso arrivò nell’ex Unione Sovietica dove è diventato estremamente popolare.
Il Premio Nobel russo per la medicina, Il’ja Il’ič Mečnikov ne studiò i ceppi batterici per conoscere il possibile nesso con la longevità delle popolazioni caucasiche che assumevano fermenti lattici e acido lattico attraverso questa bevanda. Questi studi favorirono il successo del Kefir anche fuori dai confini caucasici, in particolare nell’ex Unione Sovietica.
Questi fermenti o granuli di un polissacaride chiamato kéfiran, sono costituiti da un polisaccaride che ospita colonie di batteri e lieviti: all’incirca lo 0,8% di acido lattico e più di 30 specie di fermenti.
Il risultato di questa complessa fermentazione è una bevanda cremosa dal sapore leggermente acidulo-rinfrescante e un leggero retrogusto di lievito.
A differenza dello yogurt, in cui si utilizzano quasi solamente i batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, il kefir è preparato a partire da una miscela complessa formata da più microrganismi di origine batterica, ad esempio generi come Lactobacillus, Lactococcus e Leuconostoc ma anche lieviti dei generi Saccaromyces e Kluiveromyces.
La moderna produzione di kefir si basa sull’acidificazione del latte mediante fermentazione lattica e alcolica con l’utilizzo dei granuli di kefir.
Kefir di latte: benefici
Il kefir da latte intero apporta una quantità calorica moderata con 41 calorie per 100 grammi di prodotto, la composizione include una componente lipidica (che dipende dal tipo di latte impiegato), proteine e zuccheri.
Essendo un prodotto fermentato risulta facile la digestione e la presenza dei fermenti probiotici contribuisce ad aiutare la motilità intestinale e ad alleviare i sintomi intestinali, riduce il gonfiore intestinale e può contribuire all’equilibrio della flora intestinale.
Dal punto di vista nutrizionale, il kefir prodotto a partire dal latte è una fonte di proteine di buona qualità, è ricco di vitamine come la vitamina A e B e minerali – Calcio e Fosforo – che aiutano a mantenere in salute il sistema immunitario, a promuovere il buon funzionamento del metabolismo e a proteggere la salute di ossa e denti. Infine, sembra esercitare un effetto rilassante sul sistema nervoso; assunto all’interno di una dieta varia, equilibrata e sana potrebbe quindi aiutare a combattere problemi di insonnia e disturbi dell’umore.
Lo sapevi che…
Esiste anche il kefir d’acqua, un prodotto della fermentazione dello zucchero. È chiamato anche Tibicos ed è una bevanda leggermente alcolica a cui è aggiunto succo di frutta e aromatizzanti.
Vengono impiegati limone, succo d’uva, succhi di frutta, frutta secca, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e zenzero.
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io sono intollerante al lattosio. posso consumare il kefir? avevo letto che grazie al processo di fermentazione il kefir è naturalmente privo di lattosio? sono molto indecisa. grazie
Ciao Maria Elena, il kefir come hai giustamente detto anche tu subisce un processo di fermentazione che riduce molto la presenza di lattosio, tuttavia a seconda del tipo specifico di kefir permane una quota residua di lattosio per la quale non possiamo affermare che ne sia totalmente privo. Di sicuro mediamente è molto meglio tollerato rispetto al latte.